Leucrosa es un disacárido reductor e isómero de enlace de la sacarosa con la estructura química D-glucopiranosil-α(1→5)-D-fructopiranosa. A diferencia de la sacarosa, que tiene un enlace α-(1→2), la leucrosa presenta un enlace α-(1→5), lo que le confiere mayor resistencia a la hidrólisis ácida.

Identificada por primera vez como subproducto natural en la maduración de la miel y presente en bajas concentraciones en cultivos microbianos, la leucrosa tiene aproximadamente un 40-50 % del dulzor de la sacarosa. Cristaliza como monohidrato y funde a 156-158 °C.

La leucrosa es metabolizada en el intestino delgado humano por enzimas α-glucosidasas en glucosa y fructosa, siendo por tanto un carbohidrato digerible. Su estabilidad química y dulzor moderado la convierten en una alternativa prometedora como edulcorante.

Síntesis industrial

La síntesis industrial de leucrosa se realiza mediante reacciones de transglicosilación que transfieren una unidad de glucosa desde la sacarosa a fructosa libre, formando el enlace α-(1→5) con una alta eficiencia de conversión (85-95 %).

En resumen, la leucrosa es un disacárido reductor natural isomérico de la sacarosa con enlace glicosídico α-(1→5), que posee propiedades fisicoquímicas y biológicas únicas y tiene potencial aplicación en la industria alimentaria y bioquímica.